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环糊精作用之防挥发、抗氧化、抗光和热分解

2018-08-02 09:19:13

        食品中的调味香料在加工和储藏过程中容易发生挥发或易受空气、日光氧化而损失,诸如肉桂油、香茅油、薄荷油、香兰素等。利用环糊精和这些高挥发性的芳香成分形成包合物后,可显著减缓挥发性和氧化性,长期贮藏,而且使用非常方便;如果再与动物油或植物油混合,则能在高温下保持稳定,可应用于烘烤食品和罐头食品。在速溶固体饮料的制造和贮藏过程中,原有的香味常易损失,配方中添加一定量的环糊精则可以长久保持其香味。
        以食用玫瑰香精为例,玫瑰香精具有纯正的玫瑰香味,可用于高温制作的糖果和饼干的加香。而由于玫瑰香精的易挥发性,使其在应用中受到限制。通过环糊精将香精微胶囊化,可把液体香精转化成固体非墨,明显改进缓释性,客服了香精挥发快、保香期短的缺点。
        称取一定量的玫瑰香精,加入适量乳化剂和蒸馏水后快速均质乳化,之后缓慢加入到已加热溶化的β-环糊精溶液中,继续搅拌一定时间,形成的微胶囊就会从溶液中析出。然后通过分离、干燥,即可得到固定香精微胶囊。理想的包埋参数是:玫瑰香精与环糊精的质量比为3:10,包埋温度为50℃,环糊精初溶液质量分数15%。
用热分析法对香精包合物进行了测定,通过失重方法获知包合物包埋率为79%,并证明香精包合物具有良好的缓释性。
        大蒜油不仅是重要的食品调味料,也是抗心血管疾病药物,但其遇氧很容易氧化。将大蒜油制成环糊精包合物后,则氧化稳定性明显提高。例如,注射用大蒜油用羟丙基-β-环糊精(HP-β-CD)包埋后,再以冷冻干燥法制备大蒜油冻干粉剂,该制剂在一定程度上解决了大蒜油溶解度低、刺激性大、稳定性差等问题,对大蒜油注射制剂的研究与开发具有重要价值。